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目前分類:語蝶學中餐 (7)

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8月2日是中餐基本料理結訓日,也就是我放下當學生的學習樂趣了

在這之前有模擬考,這是我的考題

那天我還鬧了笑話~~打破瓷碗

模擬考的同學們和老師都停下動作看我

我舉手問老師:怎麼辦??

他的回答是:清理乾淨就好

廚師工會小姐說:姊,你今天很奇怪喔

其實我緊張嗎??不會

然後大家繼續未完成的考題 

 

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                       蝦米炒粄條

主要材料:蝦米~~粄條

配菜:以現有的食材增加

準備:a蝦米洗淨再洗蒜頭最後沖洗

       b配合主題因此都切條狀,粄條+韭菜+蒜頭+配菜

做法:a熱油爆香蒜頭,入蝦米炒香,紅蘿蔔+水+調味略炒

            b把粄條放入略炒盛盤

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                      鹹蛋炒青江

主要材料:鹹蛋~~青江菜

配菜:以現有的食材增加

準備:a菜洗淨再洗蒜頭最後洗鹹蛋

       b菜沒指定切法就切段比較方便

       c蒜頭切片,配合切段的青江菜

       d鹹蛋剝好殼用清水沖洗一下再切段

做法:a熱油爆香蒜頭,入青江菜梗燒炒一下,關小火

       b此時可以先調味,再開大火,放入葉子和鹹蛋

       c翻炒一下關火盛盤

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                     竹筍炒三色丁

主題材料:竹筍~~三色由現有的食材選取

配菜:以現有的食材增加

[結果我發現現有的食材除了辛香料還是不夠三色,

三色中不能加入竹筍,我舉手問老師,我能否以肉來代三色其中一色,

老師檢查確實食材不足,因此說肉可以取代]

準備:a菜洗淨再洗蒜頭最後洗

       b竹筍和三色菜有指定切法就照主題切丁[不然0分]

            c蒜頭切丁,肉也切丁並加些太白粉醃製

       d先把竹筍略燙一下去味,肉丁也是

做法:a熱油爆香蒜頭,入竹筍+水,用中火略滾

       b加入肉和其他兩色[我用紅蘿蔔+綠竹筍],調味,滾約10分盛盤

[因為肉有加太白粉醃製,因此水分易稠,要注意增加水,以免乾鍋]            

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                     紅燒肉片

主要材料:豬肉

配菜:以現有的食材增加

準備:a取現有的青椒+薑配合主題切片

       b肉切片+醬油+太白粉+水攪拌醃製

       c先用鐵碗取適量的辣椒醬+番茄醬+水+糖備用

做法:a先燒水略燙豬肉

       b熱鍋加些油爆香薑片,放入水+肉片+調味料,

        用中火滾約15分,使其入味,要小心乾鍋

       c要盛盤前再放青椒略炒就可以盛盤

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                    綠竹筍炒蝦仁

主要材料:綠竹筍~蝦仁

配菜:以現有的食材增加

準備:a綠竹筍洗淨再洗薑最後洗蝦仁

       b綠竹筍配合蝦仁,所以不要切太大,蝦仁也用些太白粉攪拌

做法:a先燒水略燙蝦仁

       b熱鍋加些油爆香薑片,蝦仁放入+調味略炒

       c最後放入綠竹筍略炒後盛鍋 

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                       涼拌肉鬆皮蛋豆腐

主要材料:皮蛋~~豆腐~~肉鬆

做法:a這道菜最後才做,未免汙染,要把桌子清理乾淨

       b豆腐和皮蛋用白開水沖淨

       c豆腐順紋切六片製瓷盤,皮蛋切六塊放平置豆腐旁邊

       d淋上些許醬油膏

       e熱鍋乾鍋小或略炒肉鬆約10秒盛起擺盤

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講評時,我已經有心理準備,因為今天表現不佳

誰知老師講到我時,竟然說我和另一組都沒問題

肉片感覺不乾硬,我好驚訝

因為講評的老師都不同,工會會請廚師來講評

我好感動喔,或許當下我不急不緩的關係吧

若考試當天我也能保持這種水準一定過得拉

除了不要打破瓷碗就好  

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材料清理順序~乾貨~加工素~加工葷~菜~辛香料~

牛羊雞豬肉~蛋~海鮮[魚類和蝦仁方面]

 

 

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這次的課程是[中餐基本料理]

聽說是最近時數最多的課,100個小時

上每周六8個小時

也算尾聲了,這周起將安排輪流術科模擬考

主要是要在3個小時內完成6道菜的洗ˋ切ˋ煮

和前後廚具ˋ鍋具的整理和消毒

畢竟我們都從沒一個人從頭做到尾過

所以還真是一大考驗

一個炒飯或麵類
一個涼拌
一個雞肉或排骨或豬肉
一個魚類
一個蛋
一個菜類

煮法有分燒~蒸~煎~炒~汁~咖哩~炸~糖醋~拌~扒~燴

想一想有90道菜抽6道菜考試

我好像有那麼點厲害~~想太多

不過阿

重點是衛生很嚴格,一根頭髮就可以把全部的心血化為烏有

切工ˋ美觀也都很重要

感覺還真像回到學生時代

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當初會想去學中餐,也是誤打誤中,因為我原本要參加手工藝或小吃

誰知都沒名額,候補更不知排到哪去了

有些朋友說我那麼累幹嘛??

其實我喜歡當學生,或許是以前家境不好

沒能讓我一直求學,所以我每年都會找機會享受當學生的樂趣

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不過,以前當學生和現在當學生的感覺是不同的

要去和同組的磨合再磨合

因為有個60歲的大姊很熱心

一直告訴我們要如何

也知道她的好意,但想靠自己做做看

看自己能不能自我完成??

所以這就屬於磨合之一囉

不過,我們相處得都很好

大家也都能自己去調整心態

接近尾聲,這也將是我的回憶之一

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人的習慣真的不好改,像有抹布在旁邊

有水的地方就想擦拭,那就必須洗手消毒,

像我有戴眼鏡,因熱而滑下來會自動去調整眼鏡,

那也要洗手消毒,不然衛生就不及格了

想戴隱形眼鏡,卻怕油煙會讓眼睛不舒服

所以還是戴眼鏡好了

老師怎麼說學生就怎麼做

不要標新立異

不然枉費我想當學生的心態了

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為自己的人生努力 

為自己的人生喝采

最大的肯定來自於自己的努力
最大的快樂來自於自己的肯定~~~語蝶與之共勉

         

                             珈哩燒小排

材料:小排骨 300g***紅蘿蔔 50g***馬鈴薯 100g***生薑1支

調味料:珈哩粉 2T**糖 1T**鹽ˋ香油少許**高湯 2杯**椰奶 2T

作法:A 小排骨剁小段過水川燙後放進冷水用鹽ˋ糖ˋ胡椒粉醃15分

       B 馬鈴薯切小塊過由炸過

       C 紅蘿蔔切滾刀~~~蔥切段備用

       D 熱鍋爆生蔥,下高湯ˋ調味ˋ排骨,小火慢燒等入味,

          下紅蘿蔔ˋ馬鈴薯塊,入味軟爛汁快收乾,下椰奶ˋ蔥段起鍋 

   

                           茄汁吳郭魚

材料:吳郭魚 1條**蔥1支**薑30g**洋蔥 1/4個**青豆仁  30g

調味料:番茄醬 4T**糖 3T**鹽 1t**胡椒粉 1t**香油少許**高湯 1.5杯

作法:A 吳郭魚在於背上劃刀,擦拭水分,沾粉[地瓜粉或太白粉]炸熟

       B 蔥小段**薑ˋ洋蔥切菱形備用

       C 熱鍋爆香薑片,下高湯ˋ調味料,放入炸好的魚略燒,入味時撈起置盤,

          下洋蔥ˋ青豆仁在剛剛留下的魚汁中煮熟,下蔥段ˋ香油拌勻淋在於身上.

      

                    胡蘿蔔煎蛋

材料:雞蛋 3個***紅蘿蔔 100g***蔥1汁

調味料:鹽 1T**糖  1T

作法:A 紅蘿蔔切小丁[或細絲],乾鍋炒熟,蔥切蔥花備用

       B 蛋液打散+調味料+炒熟紅蘿蔔ˋ蔥花拌勻

       C 熱鍋抹油,蛋液下鍋小火兩面煎熟

       D 將煎蛋劃切成六等分擺盤[需熟食處理]

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                       培根炒高麗菜

材料:高麗菜 250g**培根 2片**蒜頭 3粒**辣椒 1條**紅蘿蔔 50g

調味料:鹽 1t**糖 1T**高湯 1/2杯

作法:A 高麗菜ˋ蒜頭切片,辣椒ˋ紅蘿蔔切成菱形片,培根2公分寬片備用

       B 熱鍋爆香蒜ˋ辣椒,下高湯ˋ紅蘿蔔ˋ調味,下高麗菜拌炒至熟,

          下培根片拌勻起鍋 [炒培根時如有沾鍋要重新洗鍋]

       

                     辣味四季豆

材料:四季豆 200g**辣椒 1支**蒜頭 2粒**紅甜椒 50g

調味料:辣油 2T**鹽 2t**糖 1T**香油1t**RO水 1杯

作法:A 四季豆取頭尾和側筋,切菱形段,紅甜椒切長菱形,蒜頭ˋ辣椒切片備用

       B 四季豆川燙快8分熟時,放入紅甜椒燙熟,盛起放在冷水中

       C 水+蒜頭ˋ辣椒片ˋ調味料滾熟,盛起放在盤子放涼

       D 再放四季豆ˋ紅甜椒放入C中,使其浸泡入味,

          等入味再撈起,加辣油拌勻擺盤
              

        

                           雞絲蛋炒飯

材料:米 1杯**雞胸肉 1/2塊**雞肉 1個**蒜頭 2粒

調味料:鹽 1t**糖 1T**胡椒粉 1/2t

作法:A 米洗淨加等量水ˋ油少許,放入電鍋煮熟

       B 雞胸肉煮熟放涼拔絲,青豆仁過水,蒜頭切末,蛋打散炒成散蛋 

       C 熱鍋爆香蒜末,下雞絲肉ˋ散蛋ˋ調味料略炒關火,放米飯,

          炒成乾鬆均勻起鍋盛盤.[米飯下鍋前應先弄鬆較快炒]
              
                          

 
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芋頭燒小排

材料~~小排骨 300g***芋頭 200g***蒜 3粒***蔥 1支*** 胡蘿蔔  50g

調味料~~醬油 2T**糖 2T**高湯 2杯**鹽+香油少許

作法~~a小排骨剁小段先過水再醃製[用酒+胡椒粉醃15分]

           b芋頭+胡蘿蔔切塊備用,蔥切段,蒜頭切片[為配合小排骨形狀,所以配料都切塊,求美觀]

           c芋頭過油

           d熱鍋放糖加水滾均勻<放蔥尾ˋ蒜片<小排骨調味,小火慢燒<小排骨約半生熟入芋頭ˋ胡蘿蔔

            [牙纖可以輕易插入芋頭即熟]<下蔥段ˋ滴香油起鍋

            ps:芋頭放進去後不要再攪拌,以免邊邊爛掉

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樹子蒸魚

材料~~吳郭魚 1條***樹子 2T***蔥 1支***薑 30g***蒜 3粒

調味料~~醬油+糖+酒 1T**胡椒鹽 1/2t**水 2T

作法~~a吳郭魚在背上畫刀**蔥切花**薑+蒜切末

           b樹子+薑ˋ蒜末+調味料混合均勻

           c吳郭魚擺長盤<把 b 淋在魚身上<入蒸籠大火蒸10~15分起鍋<蔥花撒上即可

           ps:配合主題樹子,所以香料都切末才美觀

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蝦皮煎蛋

材料~~雞蛋 3個***蝦皮 10g***蔥 1支

調味料~~鹽 1t**糖  1T

作法~~a蝦皮洗淨,切蔥花,胡蘿蔔切粒[因要煎蛋,不要切太大]

          b蛋液打散備用

          c熱鍋熄火,炒香胡蘿蔔ˋ蝦皮<起鍋

          d把 c放入b中+胡蘿蔔ˋ蝦皮ˋ蔥花+調味料~~~拌勻

          e熱鍋抹油<把d下鍋<轉小火兩邊煎熟

          f切蛋~~擺盤

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木耳豆包炒高麗菜

材料~~高麗菜 250g**木耳 1朵**豆包 1片**蒜頭 2粒**辣椒 1/2條**胡蘿蔔30g

調味料~~鹽 1t**糖 1T**高湯1杯

作法~~a木耳切絲泡水         

          b高麗菜切粗絲**豆包切粗絲過油**胡蘿蔔ˋ木耳ˋ辣椒切絲**蒜頭切末       

          c熱鍋爆香蒜ˋ辣椒絲<下高湯ˋ豆包ˋ胡蘿蔔ˋ調味<

           下高麗菜ˋ木耳拌炒至熟起鍋

          ps:主題是[絲],所以菜都要切絲,但不宜太細,以免炒起來會不漂亮

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涼拌蒜味四季豆

材料~~四季豆 200g**蒜頭 6粒**辣椒 1支**紅甜椒半顆

調味料~~鹽 2t**糖 1T**香油 1/2t**RO水 1杯

作法~~a四季豆切段<燙熟<泡冰水

          b甜椒切段ˋ蒜頭切片ˋ辣椒切片備用

          c鍋入水放入甜椒段ˋ蒜片ˋ辣椒片+調味料煮滾<起鍋放涼

          d將四季豆撈起,放入c中浸泡入味再撈起至盤

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翡翠蛋炒飯

材料~~米 1杯**青江菜150g**蛋 1個**蒜頭2粒**胡蘿蔔30g

調味料~~鹽 1t**糖 2t**胡椒粉 1t

作法~~a米洗淨家等量水ˋ油少許<放電鍋煮熟

          b青江菜去綠葉部分切末**蒜頭ˋ胡蘿蔔切末備用

          c蛋打散,炒成散蛋<起鍋

          d熱鍋炒胡蘿蔔<爆香蒜末<入青江菜末ˋ調味料ˋ散蛋ˋ調味料炒熟

          e關火<倒進飯炒均勻

          [必須用電鍋煮飯,再下鍋炒,若是隔夜飯,最好先蒸熱]

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                  謝謝  周仔  老師贈詩鼓勵

                    語蝶廚藝采靈飛揚
                    佳餚香郁悠怡清芳
                    大快朵頤家人舒暢
                    垂涎三尺飽足馨藏
                    舒懷百慧仙境輕航
                    全家同喜萬籟同享
                    逸趣燦妙清風瑩賞
                    曦縈夢迴遐醉天翔

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      膳食營養五大營養素~~?

                                      

              蛋白質*醣類*脂肪*維生素*礦物質

      蛋白質的功能~~促進人體生長發育*修補組織*合成血漿蛋白

              調節生理機能*產生熱能[每公克4大卡]

      蛋白質的攝取~~

              不足~~生長發育不足*抵抗力減弱*貧血

              太多~~增加腎臟負擔*增加鈣質的排泄

      蛋白質食物源~~

              動物性~~奶*肉*魚*家禽*蛋

              植物性~~豆類*五穀根莖類

      醣類的功能~~每公克可產生4大卡*節省蛋白質的消耗

              維持脂質的代謝*神經細胞的能量來源

      醣類攝取~~

              不足~~缺乏活力*神經細胞受損

                        影響蛋白質與脂質的功能及代謝

              太多~~熱量太高*造成肥胖原因之一

      分類~~

              1單醣類~~葡萄糖*果糖*半乳糖

              2雙醣類~~蔗糖*乳糖*麥芽糖

              3多醣類~~澱粉*肝醣*糊精*纖維質

       食物源~~米飯*麵食*根莖類

              4寡糖

       膳食纖維功能~~預防便秘及腸癌*降低血清膽固醇

                            延緩血糖上升之速度*增加飽足感

       膳食纖維食物源~~水果*蔬菜*乾豆類*核果類*種子類

                            全穀類的米麥[糙米*燕麥]

       脂肪的功能~~增加食物的美味及飽足感*細胞膜主要的成分

                         幫助脂溶性維生素吸收利用*提供必需脂肪酸

                         供給熱量[每公克可產生9大卡]*保持體溫及體內器官

       脂肪的攝取~~

                    不足~~皮膚粗糙*身材瘦小生長遲緩

                    太多~~肥胖*心血管疾病

       脂肪食物源~~

                    植物性~~大豆油*花生油*核果類

                    動物性~~豬油*牛油*所有肉類的油脂

       脂肪酸~~飽和脂肪酸*不飽和脂肪酸

                    單元不飽和脂肪酸*反式脂肪酸

       市售零食內所潛藏的危害~~一般人每日攝取脂肪總量不超過55公克,

                    飽和脂肪不超過18公克,若攝取過多的飽和脂肪酸,會使體內

                    的低密度脂蛋白膽固醇[LDL]升高,繼而推積在血管壁,增加

                    罹患心血管疾病的機率.

       油炸油使用安全判定~~

                    A發煙時溫度低於170度C時[即油炸油於低溫時即已冒煙]

                    B油榨油色深且又粘漬,具油耗味,泡沫多,大有顯著異味且

                     泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者.

                                感恩 周仔 老師的題詩

                                   五大營養素很重要
                                   飲食均衡身體彩耀
                                   天天運動常跑多跳
                                   無憂無慮永遠不老
                                   清逸沁靈萬燦萬妙

 

                                 感恩  小籃子  的分享

                            窮人失去健康,等於雪上加霜。

                           富人失去健康,等於一輩子白忙。

                        男人失去健康,她會成為別人的新娘。

                    女人失去健康,他將會重新妝點自己的洞房。

                          老人失去健康,天倫之樂成為奢望。

                         兒童失去健康,他的父母會痛斷肝腸。

                        人一生沒了健康,等於這輩子都在瞎忙!



        



                                   RRcVSM3  

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礦物質

* 鈣的功能 

a 構成骨骼和牙齒的成分           b幫助血液凝固

c控制神經感應及肌肉收縮         d維持心臟的收縮      

e控制細胞膜的惨透性

食物來源:奶類及奶製品*帶骨的小魚ˋ魚乾*豆類及豆製品ˋ深色蔬菜

* 鐵的功能

a雪紅素ˋ肌紅素及細胞色素             b幫助能量的產生

食物來源:肝臟類*紅色肉類**蛋黃*豆類*深綠色蔬菜

[維生素C幫助鐵的吸收]

* 五穀根莖類

營養素:提供醣類及一部分蛋白質.若選擇全穀類,則含維生素B群及豐富纖維素.

食物源:米飯*麵食*麵條*麵包*饅頭

建議量:每人每天3~6.因體型及活動量不同,可依個人需要量而定.

*奶類

營養素:提供蛋白質及鈣質

食物源:牛奶*乳酪*發酵乳

建議量:每人每天1~2,一杯約240cc

*蛋豆魚肉類

營養素:提供蛋白質

食物源:雞蛋*鴨蛋*黃豆*豆腐*豆漿*豆製品*魚類*

         蝦類*貝類*海產****鴨等肉.

建議量:每人每天4.每份相當蛋一個或豆腐一塊*魚類和肉類一兩

*蔬菜類

營養素:提供維生素ˋ礦物質及膳食纖維

         [通常深綠色ˋ深黃色蔬菜含量較多]

食物源:如青江菜*小白菜*芥菜~~

建議量:每人每天三碟,一碟要是深綠色或深黃色蔬菜

         [一碟份量約100公克]

*水果類

營養素:提供維生素ˋ礦物質及部分醣類

食物源:如番石榴*蘋果*柳丁~~

議量:每人每天2,最好有一個梮ㄐㄩ/  櫞ㄩㄢ/  類的水果

        [梮櫞類是種如橘子有一瓣一瓣的水果]

        [水果及蔬菜的維生素和礦物質不相同,不可互相取代]

*油脂類

營養素:提供脂質

食物源:為烹調用油,有沙拉油*花生油*豬油

建議量:每人每天2~3湯匙,每匙約15公克

        [炒菜最好用植物性油]

 

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人的成長不因時間年齡而限制

語蝶從五月開始每周六都去學習中餐基本料理

雖然一整天很累,卻也充實

慢慢的,會跟大家分享,希望喜歡.

前兩周上的都是學科,我很習慣地在筆記本紀錄

主要是加深印象,畢竟自己紀錄的看起來比較容易意會

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維生素A又稱視網醇

缺乏症:夜盲症**結膜乾燥症**乾眼症

來   源:肝*蛋黃*牛奶*牛油*人造奶油*魚肝油*黃綠色蔬菜及水果

[如青江白菜*胡蘿蔔*菠菜*番茄*黃紅心番薯*木瓜*芒果]

維生素D

缺乏症:小孩~~佝僂症             成人~~骨質疏鬆症

來 源:魚肝油*蛋黃*牛油*魚類*肝*添加維生素D之鮮奶.

維生素E又稱生育醇[也可抗氧化]

缺乏症:溶血*輕微貧血*神經*肌肉功能損傷*肌肉營養不良.

                 雄性不育*雌性流產*肌酸尿*巨球性貧血

來  源:穀類*米糠油*小麥胚芽油*棉子油*綠葉蔬菜*蛋黃*堅果類

維生素K[凝血脢元所必需的一種物質]

缺乏症:使傷口的出血時間延長,容易引起皮下出血**紫斑症

來 源:綠葉蔬菜如菠菜*萵苣是維生素K[蛋黃*肝臟也有少量]

維生素B1[能量代謝的重要輔脢]

缺乏症:腳氣病神經炎*腸胃蠕動及消化液影響

來 源:胚芽米*麥芽*米糠*肝*瘦肉*酵母*豆類*蛋黃*魚卵*蔬菜

維生素B2

缺乏症:口角炎*舌炎*脂溢性皮膚炎*眼睛畏光易疲勞

來 源:酵母*內臟類*牛奶*蛋類*花生*豆類*綠葉菜*瘦肉

維生素B6

缺乏症:一般~~~食慾不振*嘔吐*下痢

         嚴重~~~粉刺*貧血*關節炎*痙攣*掉髮

來 源:肉類*魚類*蔬菜類*酵母*麥芽*肝*腎*糙米*蛋*牛奶*豆類*花生

維生素B12[對醣類和脂訪代謝有重要功用]

缺乏症:巨球性貧血[惡性貧血]**神經衰弱

來 源:肝*腎*瘦肉*乳*乳酪*蛋

維生素C又叫壞血酸

缺乏症:牙齦出血**壞血病

來  源:深綠及黃紅色蔬菜*水果[如辣椒*番石榴*柑橘類*番茄]

        枸櫞類水果~~橘子*柳丁*檸檬*柚子*文旦*葡萄柚

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