語蝶

8月2日是中餐基本料理結訓日,也就是我放下當學生的學習樂趣了

在這之前有模擬考,這是我的考題

那天我還鬧了笑話~~打破瓷碗

模擬考的同學們和老師都停下動作看我

我舉手問老師:怎麼辦??

他的回答是:清理乾淨就好

廚師工會小姐說:姊,你今天很奇怪喔

其實我緊張嗎??不會

然後大家繼續未完成的考題 

                       蝦米炒粄條

主要材料:蝦米~~粄條

配菜:以現有的食材增加

準備:a蝦米洗淨再洗蒜頭最後沖洗粄條

       b配合主題因此都切條狀,粄條+韭菜+蒜頭+配菜

做法:a熱油爆香蒜頭,入蝦米炒香,紅蘿蔔+水+調味略炒

            b把粄條放入略炒盛盤

                      鹹蛋炒青江

主要材料:鹹蛋~~青江菜

配菜:以現有的食材增加

準備:a菜洗淨再洗蒜頭最後洗鹹蛋

       b菜沒指定切法就切段比較方便

       c蒜頭切片,配合切段的青江菜

       d鹹蛋剝好殼用清水沖洗一下再切段

做法:a熱油爆香蒜頭,入青江菜梗燒炒一下,關小火

       b此時可以先調味,再開大火,放入葉子和鹹蛋

       c翻炒一下關火盛盤

                     竹筍炒三色丁

主題材料:竹筍~~三色由現有的食材選取

配菜:以現有的食材增加

[結果我發現現有的食材除了辛香料還是不夠三色,

三色中不能加入竹筍,我舉手問老師,我能否以肉來代三色其中一色,

老師檢查確實食材不足,因此說肉可以取代]

準備:a菜洗淨再洗蒜頭最後洗肉

       b竹筍和三色菜有指定切法就照主題切丁[不然0分]

            c蒜頭切丁,肉也切丁並加些太白粉醃製

       d先把竹筍略燙一下去味,肉丁也是

做法:a熱油爆香蒜頭,入竹筍+水,用中火略滾

       b加入肉和其他兩色[我用紅蘿蔔+綠竹筍],調味,滾約10分盛盤

[因為肉有加太白粉醃製,因此水分易稠,要注意增加水,以免乾鍋]            

                     紅燒肉片

主要材料:豬肉

配菜:以現有的食材增加

準備:a取現有的青椒+薑配合主題切片

       b肉切片+醬油+太白粉+水攪拌醃製

       c先用鐵碗取適量的辣椒醬+番茄醬+水+糖備用

做法:a先燒水略燙豬肉

       b熱鍋加些油爆香薑片,放入水+肉片+調味料,

        用中火滾約15分,使其入味,要小心乾鍋

       c要盛盤前再放青椒略炒就可以盛盤

                    綠竹筍炒蝦仁

主要材料:綠竹筍~蝦仁

配菜:以現有的食材增加

準備:a綠竹筍洗淨再洗薑最後洗蝦仁

       b綠竹筍配合蝦仁,所以不要切太大,蝦仁也用些太白粉攪拌

做法:a先燒水略燙蝦仁

       b熱鍋加些油爆香薑片,蝦仁放入+調味略炒

       c最後放入綠竹筍略炒後盛鍋 

                       涼拌肉鬆皮蛋豆腐

主要材料:皮蛋~~豆腐~~肉鬆

做法:a這道菜最後才做,未免汙染,要把桌子清理乾淨

       b豆腐和皮蛋用白開水沖淨

       c豆腐順紋切六片製瓷盤,皮蛋切六塊放平置豆腐旁邊

       d淋上些許醬油膏

       e熱鍋乾鍋小或略炒肉鬆約10秒盛起擺盤

講評時,我已經有心理準備,因為今天表現不佳

誰知老師講到我時,竟然說我和另一組都沒問題

肉片感覺不乾硬,我好驚訝

因為講評的老師都不同,工會會請廚師來講評

我好感動喔,或許當下我不急不緩的關係吧

若考試當天我也能保持這種水準一定過得拉

除了不要打破瓷碗就好  

材料清理順序~乾貨~加工素~加工葷~菜~辛香料~

牛羊雞豬肉~蛋~海鮮[魚類和蝦仁方面]

這次的課程是[中餐基本料理]

聽說是最近時數最多的課,100個小時

上每周六8個小時

也算尾聲了,這周起將安排輪流術科模擬考

主要是要在3個小時內完成6道菜的洗ˋ切ˋ煮

和前後廚具ˋ鍋具的整理和消毒

畢竟我們都從沒一個人從頭做到尾過

所以還真是一大考驗

一個炒飯或麵類
一個涼拌
一個雞肉或排骨或豬肉
一個魚類
一個蛋
一個菜類

煮法有分燒~蒸~煎~炒~汁~咖哩~炸~糖醋~拌~扒~燴

想一想有90道菜抽6道菜考試

我好像有那麼點厲害~~想太多

不過阿

重點是衛生很嚴格,一根頭髮就可以把全部的心血化為烏有

切工ˋ美觀也都很重要

感覺還真像回到學生時代

當初會想去學中餐,也是誤打誤中,因為我原本要參加手工藝或小吃

誰知都沒名額,候補更不知排到哪去了

有些朋友說我那麼累幹嘛??

其實我喜歡當學生,或許是以前家境不好

沒能讓我一直求學,所以我每年都會找機會享受當學生的樂趣

不過,以前當學生和現在當學生的感覺是不同的

要去和同組的磨合再磨合

因為有個60歲的大姊很熱心

一直告訴我們要如何

也知道她的好意,但想靠自己做做看

看自己能不能自我完成??

所以這就屬於磨合之一囉

不過,我們相處得都很好

大家也都能自己去調整心態

接近尾聲,這也將是我的回憶之一

人的習慣真的不好改,像有抹布在旁邊

有水的地方就想擦拭,那就必須洗手消毒,

像我有戴眼鏡,因熱而滑下來會自動去調整眼鏡,

那也要洗手消毒,不然衛生就不及格了

想戴隱形眼鏡,卻怕油煙會讓眼睛不舒服

所以還是戴眼鏡好了

老師怎麼說學生就怎麼做

不要標新立異

不然枉費我想當學生的心態了

芋頭燒小排

材料~~小排骨 300g***芋頭 200g***蒜 3粒***蔥 1支*** 胡蘿蔔  50g

調味料~~醬油 2T**糖 2T**高湯 2杯**鹽+香油少許

作法~~a小排骨剁小段先過水再醃製[用酒+胡椒粉醃15分]

           b芋頭+胡蘿蔔切塊備用,蔥切段,蒜頭切片[為配合小排骨形狀,所以配料都切塊,求美觀]

           c芋頭過油

           d熱鍋放糖加水滾均勻<放蔥尾ˋ蒜片<小排骨調味,小火慢燒<小排骨約半生熟入芋頭ˋ胡蘿蔔

            [牙纖可以輕易插入芋頭即熟]<下蔥段ˋ滴香油起鍋

            ps:芋頭放進去後不要再攪拌,以免邊邊爛掉

樹子蒸魚

材料~~吳郭魚 1條***樹子 2T***蔥 1支***薑 30g***蒜 3粒

調味料~~醬油+糖+酒 1T**胡椒鹽 1/2t**水 2T

作法~~a吳郭魚在背上畫刀**蔥切花**薑+蒜切末

           b樹子+薑ˋ蒜末+調味料混合均勻

           c吳郭魚擺長盤<把 b 淋在魚身上<入蒸籠大火蒸10~15分起鍋<蔥花撒上即可

           ps:配合主題樹子,所以香料都切末才美觀

蝦皮煎蛋

材料~~雞蛋 3個***蝦皮 10g***蔥 1支

調味料~~鹽 1t**糖  1T

作法~~a蝦皮洗淨,切蔥花,胡蘿蔔切粒[因要煎蛋,不要切太大]

          b蛋液打散備用

          c熱鍋熄火,炒香胡蘿蔔ˋ蝦皮<起鍋

          d把 c放入b中+胡蘿蔔ˋ蝦皮ˋ蔥花+調味料~~~拌勻

          e熱鍋抹油<把d下鍋<轉小火兩邊煎熟

          f切蛋~~擺盤

木耳豆包炒高麗菜絲

材料~~高麗菜 250g**木耳 1朵**豆包 1片**蒜頭 2粒**辣椒 1/2條**胡蘿蔔30g

調味料~~鹽 1t**糖 1T**高湯1杯

作法~~a木耳切絲泡水         

          b高麗菜切粗絲**豆包切粗絲過油**胡蘿蔔ˋ木耳ˋ辣椒切絲**蒜頭切末       

          c熱鍋爆香蒜ˋ辣椒絲<下高湯ˋ豆包ˋ胡蘿蔔ˋ調味<

           下高麗菜ˋ木耳拌炒至熟起鍋

          ps:主題是[絲],所以菜都要切絲,但不宜太細,以免炒起來會不漂亮

涼拌蒜味四季豆

材料~~四季豆 200g**蒜頭 6粒**辣椒 1支**紅甜椒半顆

調味料~~鹽 2t**糖 1T**香油 1/2t**RO水 1杯

作法~~a四季豆切段<燙熟<泡冰水

          b甜椒切段ˋ蒜頭切片ˋ辣椒切片備用

          c鍋入水放入甜椒段ˋ蒜片ˋ辣椒片+調味料煮滾<起鍋放涼

          d將四季豆撈起,放入c中浸泡入味再撈起至盤

翡翠蛋炒飯

材料~~米 1杯**青江菜150g**蛋 1個**蒜頭2粒**胡蘿蔔30g

調味料~~鹽 1t**糖 2t**胡椒粉 1t

作法~~a米洗淨家等量水ˋ油少許<放電鍋煮熟

          b青江菜去綠葉部分切末**蒜頭ˋ胡蘿蔔切末備用

          c蛋打散,炒成散蛋<起鍋

          d熱鍋炒胡蘿蔔<爆香蒜末<入青江菜末ˋ調味料ˋ散蛋ˋ調味料炒熟

          e關火<倒進飯炒均勻

          [必須用電鍋煮飯,再下鍋炒,若是隔夜飯,最好先蒸熱]

                  謝謝  周仔  老師贈詩鼓勵

                    語蝶廚藝采靈飛揚
                    佳餚香郁悠怡清芳
                    大快朵頤家人舒暢
                    垂涎三尺飽足馨藏
                    舒懷百慧仙境輕航
                    全家同喜萬籟同享
                    逸趣燦妙清風瑩賞
                    曦縈夢迴遐醉天翔

      膳食營養五大營養素~~?

      蛋白質的功能~~促進人體生長發育*修補組織*合成血漿蛋白

              調節生理機能*產生熱能[每公克4大卡]

      蛋白質的攝取~~

              不足~~生長發育不足*抵抗力減弱*貧血

              太多~~增加腎臟負擔*增加鈣質的排泄

      蛋白質食物源~~

              動物性~~奶*肉*魚*家禽*蛋

              植物性~~豆類*五穀根莖類

      醣類的功能~~每公克可產生4大卡*節省蛋白質的消耗

              維持脂質的代謝*神經細胞的能量來源

      醣類攝取~~

              不足~~缺乏活力*神經細胞受損

                        影響蛋白質與脂質的功能及代謝

              太多~~熱量太高*造成肥胖原因之一

      分類~~

              1單醣類~~葡萄糖*果糖*半乳糖

              2雙醣類~~蔗糖*乳糖*麥芽糖

              3多醣類~~澱粉*肝醣*糊精*纖維質

       食物源~~米飯*麵食*根莖類

              4寡糖

       膳食纖維功能~~預防便秘及腸癌*降低血清膽固醇

                            延緩血糖上升之速度*增加飽足感

       膳食纖維食物源~~水果*蔬菜*乾豆類*核果類*種子類

                            全穀類的米麥[糙米*燕麥]

       脂肪的功能~~增加食物的美味及飽足感*細胞膜主要的成分

                         幫助脂溶性維生素吸收利用*提供必需脂肪酸

                         供給熱量[每公克可產生9大卡]*保持體溫及體內器官

       脂肪的攝取~~

                    不足~~皮膚粗糙*身材瘦小生長遲緩

                    太多~~肥胖*心血管疾病

       脂肪食物源~~

                    植物性~~大豆油*花生油*核果類

                    動物性~~豬油*牛油*所有肉類的油脂

       脂肪酸~~飽和脂肪酸*不飽和脂肪酸

                    單元不飽和脂肪酸*反式脂肪酸

       市售零食內所潛藏的危害~~一般人每日攝取脂肪總量不超過55公克,

                    飽和脂肪不超過18公克,若攝取過多的飽和脂肪酸,會使體內

                    的低密度脂蛋白膽固醇[LDL]升高,繼而推積在血管壁,增加

                    罹患心血管疾病的機率.

       油炸油使用安全判定~~

                    A發煙時溫度低於170度C時[即油炸油於低溫時即已冒煙]

                    B油榨油色深且又粘漬,具油耗味,泡沫多,大有顯著異味且

                     泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者.

                                感恩 周仔 老師的題詩

                                   五大營養素很重要
                                   飲食均衡身體彩耀
                                   天天運動常跑多跳
                                   無憂無慮永遠不老
                                   清逸沁靈萬燦萬妙

                                 感恩  小籃子  的分享

                            窮人失去健康，等於雪上加霜。

                           富人失去健康，等於一輩子白忙。

                        男人失去健康，她會成為別人的新娘。

                    女人失去健康，他將會重新妝點自己的洞房。

                          老人失去健康，天倫之樂成為奢望。

                         兒童失去健康，他的父母會痛斷肝腸。

                        人一生沒了健康，等於這輩子都在瞎忙！



        

礦物質

一* 鈣的功能 

a 構成骨骼和牙齒的成分           b幫助血液凝固

c控制神經感應及肌肉收縮         d維持心臟的收縮      

e控制細胞膜的惨透性

食物來源:奶類及奶製品*帶骨的小魚ˋ魚乾*豆類及豆製品ˋ深色蔬菜

二* 鐵的功能

a雪紅素ˋ肌紅素及細胞色素             b幫助能量的產生

食物來源:肝臟類*紅色肉類*魚*蛋黃*豆類*深綠色蔬菜

[維生素C幫助鐵的吸收]

三* 五穀根莖類

營養素:提供醣類及一部分蛋白質.若選擇全穀類,則含維生素B群及豐富纖維素.

食物源:米飯*麵食*麵條*麵包*饅頭

建議量:每人每天3~6碗.因體型及活動量不同,可依個人需要量而定.

四*奶類

營養素:提供蛋白質及鈣質

食物源:牛奶*乳酪*發酵乳

建議量:每人每天1~2杯,一杯約240cc

五*蛋豆魚肉類

營養素:提供蛋白質

食物源:雞蛋*鴨蛋*黃豆*豆腐*豆漿*豆製品*魚類*

         蝦類*貝類*海產*豬*牛*肌*鴨等肉.

建議量:每人每天4份.每份相當蛋一個或豆腐一塊*魚類和肉類一兩

六*蔬菜類

營養素:提供維生素ˋ礦物質及膳食纖維

         [通常深綠色ˋ深黃色蔬菜含量較多]

食物源:如青江菜*小白菜*芥菜~~

建議量:每人每天三碟,一碟要是深綠色或深黃色蔬菜

         [一碟份量約100公克]

七*水果類

營養素:提供維生素ˋ礦物質及部分醣類

食物源:如番石榴*蘋果*柳丁~~

建議量:每人每天2個,最好有一個梮ㄐㄩ/  櫞ㄩㄢ/  類的水果

        [梮櫞類是種如橘子有一瓣一瓣的水果]

        [水果及蔬菜的維生素和礦物質不相同,不可互相取代]

八*油脂類

營養素:提供脂質

食物源:為烹調用油,有沙拉油*花生油*豬油

建議量:每人每天2~3湯匙,每匙約15公克

        [炒菜最好用植物性油]

人的成長不因時間年齡而限制

語蝶從五月開始每周六都去學習中餐基本料理

雖然一整天很累,卻也充實

慢慢的,會跟大家分享,希望喜歡.

前兩周上的都是學科,我很習慣地在筆記本紀錄

主要是加深印象,畢竟自己紀錄的看起來比較容易意會

維生素A又稱視網醇

缺乏症:夜盲症**結膜乾燥症**乾眼症

來   源:肝*蛋黃*牛奶*牛油*人造奶油*魚肝油*黃綠色蔬菜及水果

[如青江白菜*胡蘿蔔*菠菜*番茄*黃紅心番薯*木瓜*芒果]

維生素D

缺乏症:小孩~~佝僂症             成人~~骨質疏鬆症

來 源:魚肝油*蛋黃*牛油*魚類*肝*添加維生素D之鮮奶.

維生素E又稱生育醇[也可抗氧化]

缺乏症:溶血*輕微貧血*神經*肌肉功能損傷*肌肉營養不良.

                 雄性不育*雌性流產*肌酸尿*巨球性貧血

來  源:穀類*米糠油*小麥胚芽油*棉子油*綠葉蔬菜*蛋黃*堅果類

維生素K[凝血脢元所必需的一種物質]

缺乏症:使傷口的出血時間延長,容易引起皮下出血**紫斑症

來 源:綠葉蔬菜如菠菜*萵苣是維生素K[蛋黃*肝臟也有少量]

維生素B1[能量代謝的重要輔脢]

缺乏症:腳氣病神經炎*腸胃蠕動及消化液影響

來 源:胚芽米*麥芽*米糠*肝*瘦肉*酵母*豆類*蛋黃*魚卵*蔬菜

維生素B2

缺乏症:口角炎*舌炎*脂溢性皮膚炎*眼睛畏光易疲勞

來 源:酵母*內臟類*牛奶*蛋類*花生*豆類*綠葉菜*瘦肉

維生素B6

缺乏症:一般~~~食慾不振*嘔吐*下痢

         嚴重~~~粉刺*貧血*關節炎*痙攣*掉髮

來 源:肉類*魚類*蔬菜類*酵母*麥芽*肝*腎*糙米*蛋*牛奶*豆類*花生

維生素B12[對醣類和脂訪代謝有重要功用]

缺乏症:巨球性貧血[惡性貧血]**神經衰弱

來 源:肝*腎*瘦肉*乳*乳酪*蛋

維生素C又叫壞血酸

缺乏症:牙齦出血**壞血病

來  源:深綠及黃紅色蔬菜*水果[如辣椒*番石榴*柑橘類*番茄]

        枸櫞類水果~~橘子*柳丁*檸檬*柚子*文旦*葡萄柚